L’articolo si propone di definire il profilo storico-linguistico delle italianizzazioni forzose in ambito gastronomico, stabilite dalla Commissione per l’italianità della lingua tra il 1941 e il 1943. Da un lato è stata condotta un’analisi ante factum che, partendo dalla disamina di repertori lessicografici e di autorevoli opere letterario-gastronomiche ha permesso di individuare un percorso di continuità decennale nelle scelte sostitutive. Dall’altro lato si è cercato di definire la fortuna e la sfortuna delle sostituzioni, attraverso un riscontro sulla lingua d’uso. I dati ricavati e la catalogazione del repertorio in precise tipologie sostitutive hanno permesso di individuare i punti di forza e di debolezza dell’intervento accademico. La ricostruzione storico-linguistica ha infine gettato una nuova luce sulla portata linguistica delle opzioni lessicali sostenute nelle rispettive opere da Pellegrino Artusi e Alfredo Panzini.